CHOUX AU CRAQUELIN S KRÉMEM ZE SLANÉHO KARAMELU

Choux au craquelin jsou francouzské větrníčky z odpalovaného těsta s popraskaným povrchem. Základní odpalované těsto jsem použila stejné jako na klasické české větrníčky a naplnila je krémem ze slaného karamelu.

Ingredience:

20 kusů

Těsto:

70 g mléka 

60 g vody

50 g másla

6 g cukru krupice

100 g hladké mouky

140 g vajec (cca 3 "emka") pokojové teploty

špetka soli

Craquelin:

120 g třtinového cukru

110 g másla

120 g hladké mouky

Krém:

700 g mascarpone

200 g slaného karamelu (koupila jsem hotový ve skleničce)

Postup:

Craquelin:

• Do misky nastrouhejte na hrubém struhadle studené máslo. Přidejte mouku a cukr a začněte tvořit drobenku. Po chvíli se začne spojovat v těsto, které mezi dvěma pečícími papíry vyválejte na výšku 5mm a nechte vychladit v lednici.

Odpalované těsto: 

• V kastrolku střední velikosti smíchejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Nechte máslo postupně se rozpustit a celou směs přiveďte k varu. V tu chvíli přisypte mouku a za stálého míchání nechte těsto asi 1 minutu odpařovat, až se začne odlepovat od stěn hrnce.

• Těsto přendejte do mísy od robota a za pomalého promíchávání nechte vystydnout. Pokud nemáte robota, pomalé občasné promíchávání provádějte v hrnci vařečkou. Do vychladlého těsta pořádně zašlehejte vejce. Důležité je, aby vejce měla stejnou teplotu jako těsto. Hmota se musí dobře spojit a konzistence být lepivá, krémová.

• Na pečící papír vystřižený do velikosti plechu na pečení si pomocí skleničky nakreslete kroužky. Já jsem dělala kroužky o průměru 3,5 cm, ale výsledný větrník má po nafouknutí 7cm. Pečící papír otočte pokreslenou stranou dolů, ať se fix neobtiskne na větrníky.

• Připravte si cukrářský sáček s nepříliš uzavřenou špičkou a sáček naplňte těstem.

• Na pečící papír těstem tvořte bochánky. Toto množství těsta vychází na 20 bochánků. Nejlepší je, udělat je všechny naráz, pokud vám zůstane v sáčku těsto, ještě ho na bochánky doplníte a budou všechny stejně velké.

• Z lednice vyndejte craquelin a vykrajovátkem z něj vykrájejte 20 koleček o průměru 3,5 cm (zbylé těsto na craquelin můžete nakonec upéct a rozdrobené použít třeba na ozdobu pohárů).

• Na každý bochánek z odpalovaného těsta položte kolečko craquelin.

• Troubu vyhřejte na 210°C. Pečte 8 minut a poté snižte teplotu na 180°C a pečte dalších 7-8 minut. Důležité je troubu během pečení nikdy neotvírat, protože věnečky spadnou. Pečte do zlaté barvy. Uvádím časy, které fungují v mojí troubě. Mám vyzkoušeno, že ideální je upéct je do lehce opečena (jako na fotkách), protože světlé věnečky mi párkrát po upečení trochu spadly, uvnitř totiž byly málo propečené, ale tyhle vypečenější nikdy.

• Nechte vychladnout na mřížce.

Krém:

• Krém jednoduše připravte smícháním slaného karamelu a mascarpone. Slaný karamel jsem koupila ve skleničce už hotový.

• Vychladlým větrníčkům odřízněte vršky. Ideálně upečený větrníček by měl být uvnitř dutý a tak se do něj vejde pořádná dávka karamelového krému.

• Při plnění si opět nařežu všechny větrníky abych krém rozdělila do všech rovnoměrně. Nakonec naplněné větrníčky přiklopte odříznutým vrškem a nechte pár hodin rozležet.