ŽITNÝ CHLÉB Z KVÁSKU

Vím jak to s kváskovým chlebem je a to, co funguje jednomu, nemusí fungovat dalším. Jenže o chleba byl zájem a tak jsem ho začala péct jednou týdně a když mi pokaždé vyšel úplně stejně, rozhodla jsem se ho co nejpodrobněji sepsat na blog. Já doufám, že se vám všem bude dařit stejně dobře :)

Co používám:

Nepřilnavá forma 30 x11cm výška 7cm

Pokud máte trochu větší, nic se neděje. Do menší bych těsto nedávala, množství těsta je na tuhle velikost formy akorát.

Dobroslad. Přírodní sladidlo vyrobené z ječmene, na pohled podobné medu, chuťově spíše karamelu. V těstě podporuje fermentaci a činnost kvasinek. Těsto je nadýchanější a déle vydrží. Tohle sladidlo můžete sehnat i pod dalšími názvy (např.Sladěnka..atd)

Na žitný chléb používám jedině žitnou mouku Probio. Zkusila jsem i jinou žitnou mouku, ale recept s ní tak dobře nefungoval.

Ingredience a postup:

forma 30 cm x11 cm výška 7 cm

1.ROZKVAS:

20 g žitného kvásku

70 g vlažné vody

70 g žitné chlebové mouky

- vše dobře promíchejte, překryjte potravinovou fólií a nechte 10-12 hodin prokvasit v pokojové teplotě. Rozkvas by měl zdvojnásobit svůj objem. V teple mu to jde rychle, ale v chladnější místnosti potřebuje více času.

2.KROK (po deseti až dvanácti hodinách)

150 g teplé vody (teplá voda z kohoutku, ne vroucí)

150 g žitné chlebové mouky

15 g Dobrosladu

+ celý rozkvas

- do mísy vlijte teplou vodu a přidejte Dobroslad. Za občasného míchání nechte Dobroslad ve vodě úplně rozpustit. Přidejte celý rozkvas a dobře promíchejte. Nakonec přidejte mouku, opět vše dobře promíchejte, zakryjte a nechte 3 hodiny prokvasit v pokojové teplotě. 

3.TĚSTO

350 g vody 

450 g žitné chlebové mouky

15 g soli

5 g celého kmínu

- všechny tyto ingredience přidejte do mísy k rozkvasu a vařečkou dobře promíchejte. Na žitné těsto nikdy nepoužívejte robota. Těsto musíte dobře a relativně rychle promíchat vařečkou nebo velkou lžící, z hnětení v robotu by byl chléb hutný a sražený.

Formu na pečení silně vymažte máslem a nandejte do ní těsto. Schválně píšu nandejte, protože žitné těsto je extrémně hutné a lepivé. Ani se nemusíte nijak snažit těsto ve formě uhladit, protože těsto bude ještě kynout a při kynutí pěkně celou formu vyplní. 

Formu s těstem vložte do igelitového pytle a při pokojové teplotě nechte ještě 2-3 hodiny kynout. Mělo by vykynout k okraji formy.

Formu s těstem vložte do studené trouby a zapněte ji na 210°C. Chléb pečte přibližně 40 minut. Propečení zkouším vpichovým teploměrem. Vnitřní teplota by měla být nad 90 °C, já mám radši nad 95°C.

Pečený chléb vyklopte z formy. Pokud se vám bude zdát světlý, můžete ho dopéct na plechu bez formy. Hotový chléb nechte vychladnout na mřížce a krájejte ideálně až druhý den (při krájení teplého chleba se chléb může začít lepit na nůž, mám vyzkoušeno, že do druhého dne se chléb pěkně usadí, není hutný a nelepí se).