CHŘEST S HOLANDSKOU OMÁČKOU

Každoročně je naše první jídlo z bílého chřestu, který je vždy dřív než zelený, vařený chřest s holandskou omáčkou a bramborami na loupačku s pažitkou.

Malá rada ohledně výběru chřestu. Já jsem milovník zeleného chřestu! Na jaře ho jím fakt každý týden. Zelený chřest většinou na první pohled poznáte, že je dobrý (i když třeba není český). U bílého jsem měla problém, že se mi několikrát stalo, že byl strašně hořký. A to na pohled nepoznáte. Takže jsem bílý chřest neměla moc ráda. Ale pak se objevil Český chřest a ten jsem ještě neměla hořký nikdy! Takže, kupujte Český chřest, je fakt nejlepší :)

Ingredience:

4 porce

Holandská omáčka:

3 žloutky

100 g másla

30 ml bílého vína

citrónová šťáva (podle chuti, cca z půlky citrónu)

sůl

pepř

2 svazky Českého chřestu

brambory vařené ve slupce, oloupané

pažitka

Postup:

• Holandská omáčka se šlehá nad párou. Připravte si hrnec a do něj padnoucí kovovou misku. V misce ještě mimo páru prošlehejte žloutky, když se lehce napění, přidejte víno a společně prošlehejte. Připravte si misku s ledovou vodou nebo misku s ledem pro případ, že by vajíčka začala houstnout až moc rychle.

• Rozpusťte máslo.

• Misku se žloutky posaďte nad hrnec s horkou vodou (voda nesmí klokotat varem, stačí, když se z ní kouří a jemně probublává). Začněte rychle šlehat. Ze začátku to vypadá, že se nic neděje, ale pozor, najednou omáčka opravdu rychle zhoustne. Pro všechny případy mějte aspoň při prvních pokusech při ruce misku s ledem, protože holandská omáčka má k míchaným vajíčkům blízko:).

• V okamžiku, kdy omáčka zhoustne ji dejte stranou a pořád rychle šlehejte, protože kovová horká miska by mohla vajíčka "dodělat". Tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo a pořád šlehejte. 

• Do omáčky přidejte citrónovou šťávu, pepř a podle chuti osolte.

•  Holandská omáčka se nedá ohřát. Jediný způsob, jak ji udržet teplou, je v misce nad horkou vodou (ne vroucí!) a občas prošlehat. Srážení žloutku nastává při teplotě 65-70°C, takže při přípravě holandské omáčky tuhle teplotu nesmíme překročit.

• Bílý chřest dobře oloupejte škrabkou na zeleninu (loupat začněte pod hlavičkou - ta se neloupe). Tuhé konce odlomte (většinou asi tak 3 cm). Vložte do vroucí mírně osolené vody a vařte asi 5 minut. Doba varu závisí na tloušťce výhonků. Ideálně by se měl chřest vařit na stojato s hlavičkami těsně nad hladinou. Hlavičky se uvaří párou. Pokud ho do vroucí vody dáte celý, už po třech minutách ochutnejte. Nožka chřestu má být křupavá, hlavička měkčí, ale nerozvařená.

• Vařený chřest přelitý holandskou omáčkou podávejte s vařenými bramborami sypanými pažitkou.