CONSOMMÉ Z HOVĚZÍ OHÁŇKY

Consommé je extra silný, dvojitý vývar. Silný jako noha od kulečníku.

Použila jsem recept od Zdeňka Pohlreicha z jeho pořadu Vařte jako šéf.

Jenom jsem měla trochu více oháňky, v původním receptu je 500g, ale řezník mi dopřál, takže jsem použila celých 700g.

Dlouho tažené vývary vařím nejradši na chalupě, kde máme kachlová kamna a takhle na podzim se v nich stejně topí, takže proč toho nevyužít..:)

Ingredience na polévku:

700g hovězí oháňky

1 cibule

300g kořenové zeleniny

(použila jsem mrkev a celer)

200g mletého hovězího masa

100ml červeného vína

5 bílků

2 lžíce rajčatového protlaku

malý svazek čerstvé petržele

divoké koření

(použila jsem 2 bobkové listy, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, malou snítku rozmarýnu a tymiánu)

Ingredience na játrové knedlíčky:

200g kuřecích jater

1 vajíčko

50g změklého másla

4 stroužky česneku

asi 60g strouhanky

lžička sušené majoránky

lžíce čerstvé majoránky

sůl, pepř

Postup:

Nasekanou oháňku nejprve upečte v troubě.

Polovinu mrkve a polovinu celeru nakrájejte, cibuli překrojte napůl (i se slupkou) a opečte na troše oleje. Cibuli na pánvi nechte řeznou stranou dolů a pečte do tmava.

K opečené zelenině přidejte protlak a červené víno, oháňku a koření, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Nechte táhnout 7 hodin.

Vychlaďte.

(chladila jsem přes noc a ráno jsem z polévky sebrala tuk)

Ušlehejte si bílky, ane ne do pevného sněhu. Jenom tak napůl.

Smíchejte je s mletým masem.

Směs spolu se zbylou pokrájenou zeleninou (půlka mrkve a celeru) vmíchejte do studeného vývaru.

Pravidelně míchejte a přiveďte k varu. Přestaňte míchat. Na povrchu se utvoří vrstva bílků s masem. Od této doby už nemíchejte. Nechte pomalu táhnout ještě 3 hodiny.

Nakonec vývar přeceďte přes plátýnko nebo čistou útěrku.

Postup na játrové knedlíčky:

Namelte očistěná kuřecí játra. Přidejte všechny ingredience kromě strouhanky a důkladně směs promíchejte. Nakonec přisypte i strouhanku a nechte chvíli stát. Strouhanka se nasákne a směs zahustí.

Na pracovní ploše posypané trochou strouhanky tvořte malé knedlíčky.

Vařte v osolené vodě přibližně 4 minuty (dokud nevyplavou).

Na talíři ozdobte čerstvou petrželkou.
♥